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如果一个酿酒产区，今年比10年前的年均最低气温高了1摄氏度，而年均最高气温高了1.5摄氏度，对酿酒会有影响吗？

来自专家的权威答案是：肯定有影响。

毫无疑问，包括中国在内，全球都在面临着日益严峻的气候变化问题，这也是我国提出“双碳”目标（力争2030年前实现碳达峰、2060年前实现碳中和）的重要背景。而要实现这个目标，就需要各行各业行动起来，制定具体计划。

对酒行业而言，如何行动？

“我认为生态酿造是必由之路。”中国酿酒大师、安徽迎驾集团股份有限公司党委书记、董事长倪永培在昨日举办的生态白酒高峰论坛上表示。

1.自然生态与微生态的共生

生态保护已经成为全社会关注的热点，而生态之于酒业的重要价值也正在显现。

中国白酒是世界上唯一开放式多微共酵的蒸馏酒，生态造就了产区，成就了千姿百态的风味，是产业生命之源。

在中国酒业协会理事长宋书玉看来，“自然生态不仅决定着中国白酒的品质，更赋予了中国白酒酿新贮陈、品质升级、永续传承的生命力。”

酿酒离不开自然环境，而生态酿酒也更加注重自然生态与微生态两大生态体系的融合与共存。宋书玉表示，当前，白酒产业已经进入了风味与健康、自然生态和酿酒微生态双导向的时代。

对微生态的研究，更多在于研究酿酒微生物的多样性及发酵规律，这也一直是生态学研究的重点。在生态论坛的专家报告环节，中国环境科学院总工程师席北斗分析，减污、降碳、提质、增效是各行业发展的目标，而对酒行业来说，就是要从源头消减污染，进行清洁生产。

江南大学副校长、教授、博士生导师徐岩也分享了他在微生态发酵技术与优质酒酿造领域的研究成果。他表示，人与自然最重要的一个交集就是环境中的微生物，大到整个自然环境，小到酿酒车间的微生态，“这也是中国白酒的独特之处，把大生态和微生态联系起来，真正做到了顺应天时。”

不过，在面对更加严格的新生态环境发展下，并不是所有的白酒企业都准备好了，行业依旧面临着不小的挑战。

生态白酒赖以维系的自然生态和微生态，正随着城镇化进程的推进和气候持续变暖，以及对生态资源的过度开发而更加稀缺。品质安全、绿色低碳都对白酒行业提出了更高的要求。

面对这些问题，作为生态酿酒倡导者和引领者的迎驾贡酒，又有哪些成功的经验可以学习借鉴呢？

2.生态，始于迎驾而不止于迎驾

9月25日上午，中国生态白酒研究院举行奠基仪式。

2018年，由中国酒业协会牵头，江南大学、北京工商大学、中国食品发酵工业研究院与迎驾贡酒联合成立中国生态白酒研究院，并开展了有关生态酿酒的多个课题项目的研究。

此次研究院奠基仪式，则意味着迎驾在生态酿酒领域的不断拓展与延伸——从项目课题研究到研究院的实体建筑落地，从企业研究到服务行业，显然，成立于迎驾的中国生态白酒研究院并不止于迎驾自身。

例如，本次论坛就有来自茅台、泸州老窖等多家白酒企业的技术负责人参加，同时还特别增加中国生态白酒研究院科研项目汇报环节。中国食品发酵研究院副总工程师王德良、江南大学生物工程学院副教授任聪、中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会副秘书长王旭亮等专家，分别进行了科研项目的内容分享。

“建设后的中国生态白酒研究院要共同致力提升生态白酒价值，推动科研成果分享转化，全面提高生态白酒研究与人才培养，推动行业发展，为中国白酒国际化与全球化奠定技术基础、文化基础和消费基础，并推动白酒产业碳达峰、碳中和相关标准、规范和机制建设。”在倪永培看来，中国生态白酒研究院一个重要的使命就是“推动中国白酒绿色低碳转型和可持续发展”。

宋书玉也表示，中国生态白酒研究院的奠基，不仅为迎驾酒业走生态绿色发展之路再添动力，这对于提升中国生态白酒的价值、推动白酒科研成果的分享转化、宣传白酒生态文化建设都有着重大意义与深远影响。

之所以生态研究院落户迎驾，正是因为其一直以来坚持不懈地打造生态酿造体系。

从上世纪90年代开始，迎驾就根据霍山的气候、土壤特点，将四川宜宾、泸州的窖泥菌种和安徽淮北地区的窖泥菌种与霍山本地窖泥菌种融合培养，择优筛选，利用杂交优势，形成迎驾酿酒独特的微生物群落。

此外，迎驾的酿酒师傅们还在不断地试验中，改变了传统酿酒工艺中对酒质不利的节点，改泥巴封窖为高分子纤维布封窖，将大米、糯米破碎蒸煮改为整粒蒸煮，生产出了“醉得慢、醒得快、有点甜”的生态美酒。

正是经过这30多年的不断研究，迎驾人逐渐探索出了中国白酒的生态之道，逐渐形成了“生态产区——构筑酿酒环境前提；生态剐水——打造酿酒水源基地；生态酿艺——创新酿酒技术体系；生态循环——突显酒企社会责任；生态洞藏——锤炼迎驾酒体风格；生态消费——赋能国人健康生活”六位一体的生态体系，致力于打造中国生态白酒领军品牌。

3.“零碳”产区来了

“及时、重要、意义深远。”

在开始演讲前，中国食品发酵工业研究院首席科学顾问张五九对本次论坛给予这样的评价。

这也表明，白酒的生态酿造既是一种趋势，也是一种使命。

据了解，为有效“构建生态白酒科技研究体系”，中国酒业协会也在“十四五”新的发展阶段，确立了中国白酒品质的自然生态和酿酒微生态双导向研究。并将通过导入中国酒类产业院士团队增加科研力量，并依托中国白酒生态研究院、各大高校等科研机构，开展有关水质、风土、气候、原料、不间断酿造。

宋书玉表示，中国白酒作为生态酿造的产物，必须构建清洁低碳的产业模式，通过建设零碳产区、零碳工厂，形成白酒产业的零碳理念和零碳发展模式。“而随着中国生态白酒研究院项目的建设，必将进一步推动中国白酒生态酿造的研究，实现中国白酒产业的零碳高质量发展。”

作为“世界美酒特色产区”的霍山，也是中国天然氧吧县、中国好水县、首批国家级生态保护和建设示范区，也许，不久的将来，这里将会有一个新的称呼——中国白酒“零碳”产区。