本文原刊于凤凰财经:http://finance.ifeng.com/a/20170206/15179730_0.shtml

好山好水酿好酒的道理许多人都知道，但除迎驾贡酒之外，在名酒辈出的华夏大地上，很难找到能直观体现好山好水酿好酒的酒厂。更显得弥足珍贵的是，只有在这里，人们才能真正体会到什么才是好山好水出好酒。迎驾贡酒屹立在奇山异水的环抱之中，这里的山与水好似为酒而生，为酒而淌。说实话，今年5月我们游览过一次迎驾，可惜远行奔波间，行色匆匆，只不过领略了一个大概，这次我们3人一行，任务就是追踪迎驾贡酒之所以能产出生态好酒的原因。

凭借上次经历，随着淡雅粉墙黛瓦，汉风徽韵厂房的出现，无须司机师傅提醒，就知道迎驾酒厂已经近在眼前。迎驾所依之山是大别山，所傍之水是淠河水，大别山淠河水相得益彰，融为一体，想必这就是迎驾为什么能产生态好酒的原因，这一切也只有沿着这里山山水水的脉络去探寻，才可以找到答案。

为了能更好了解迎驾生态酿酒法则，我们也请来了在当地的好朋友一起探寻。迎驾贡酒位于新中国第一坝——佛子岭水库的毗邻之处。据朋友介绍说，迎驾贡酒的酿酒用水是其他很多酒厂望尘莫及的，因为迎驾酿酒用水汲取之地就是在蜿蜒在酒厂边上的淠河之水，该水是经上游的佛子岭水库出库后，在迎驾酒厂前分流，淠河水隔绝工业和人流污染，保障了水的有机生态。“通往佛子岭水库的大门就在迎驾酒厂中，你就知道迎驾酒和佛子岭水库的距离有多么近了。”朋友一句简单的介绍，勾起我们的好奇心。使我们都迫不及待地一睹佛子岭水库真容，于是在迎驾酒厂坐上车眨眼的功夫就到佛子岭水库了。

“这里是不允许居民在水库及周边养鱼的。”

“鱼不是有净化水质的好处吗？”

“过去这里很多人以网箱养鱼为生计，这种投饵式网箱养鱼方式弊端是会使水体富营养化，对水质会造成一定污染的。”

“政府也是下了很大功夫，为了解决他们的生计，政府给他们交养老保险，为他们无偿配发房产，都得到妥善安置。”

“佛子岭水库的水来自哪里呢？”我们同行中的一位又抛出一个问题。

“白莲崖水库与磨子潭水库和白马尖啊！”朋友应声答到。

原来，佛子岭水库位于淮河支流淠河东源上游，坝址在安徽省霍山县城西南17公里处，漫水河、黄尾河径流入库，西支漫水河到梅家渡与东支东流黄尾河分别汇入佛子岭水库。漫水河、黄尾河分别与白莲崖水库、磨子潭水库又有很大关系。白莲崖水库位于东淠河佛子岭水库上游西支漫水河上，磨子潭水库位于东淠河上游东支黄尾河上，两水库距下游佛子岭水库大坝都是20多公里。

白莲崖水库、磨子潭水库、佛子岭水库这三个水库呈现Y字形分布，白莲崖水库、磨子潭水库的水资源是非常充沛的，水来自白马尖，白马尖是大别山最高峰，大别山横跨鄂豫皖三省，白马尖就位于霍山，主峰高1774米，北坡的水通过千万条细流汇聚到磨子潭水库，南坡的水通过千万条细流汇聚到白莲崖水库，磨子潭和白莲崖水库通过河流又聚集在佛子岭水库。

第一高峰白马尖，主峰区山高林茂，成千万亩的竹海，苍苍翠竹，青青万竿，直立挺拔，树高竹密植被自然会引来缭绕的云雾和密集的水滴，为此，白马尖沟壑纵横，泉水漫过山地，抚过山石，渗过竹根，经地下竹根层层过滤，汇聚成水质纯净甘甜的竹根水。由于该水寡淡清醇，可将人体内的油脂都刮掉，所以当地人形象地将其称作“剐水”。长期饮用这种水可以加速体内毒素排泄，排除体液中长期积存的废弃物。

当地人对迎驾携天地之灵气的剐水造酒的认识很是透彻。“这里的森林覆盖率是95%以上，绝大部分是毛竹，天上雨水下来，顺着千千万万的毛竹根系往下游渗，毛竹根系有一定吸附作用或者天然再加工过程，再加上白马尖成山于燕山运动晚期，为花岗石山体，花岗岩比较坚硬，不溶于水，保留了竹根水的特色。”朋友介绍说，大别山源头活水，始终保持在国家一类标准，迎驾贡酒从原酒酿造到生产勾调，都取天然剐水，其口感上甜丝丝、香喷喷，在很大程度上得益于这山泉剐水。

游完佛子岭水库我们接下来游览的地方就是黄岩洞。迎驾之所以能酿出生态美酒很大程度上也依赖于大别山天然的生态地理环境。霍山县是国家生态县，也是国家级生态保护与建设示范区，迎驾贡酒恰好就在生态县的核心区，得天独厚的生态环境为迎驾老熟生香起到不可替代的促进作用。酒是陈的香，精妙在于藏，迎驾酒原酒出来后，封藏于大别山中的黄岩洞。

关于黄岩洞，第一次到迎驾的时候就曾听导游讲过它耐人寻味故事，迎驾贡酒藏酒的黄岩洞早在明朝就是天然山洞。修建佛子岭水库时，有个叫张大胆的人曾进洞探索，里面宽有丈余，高低不平有积水，深不可测。老辈人传说此洞是连通东海的入海口，每年桃花春汛之际，都会有一对杆鱼游来朝拜，后来由于连日暴雨，导致原黄岩洞垮塌，加之河床抬升，洞口逐渐被河水淹没，后来迎驾为将原酒封存入洞，兴建黄岩洞，再现古洞神韵。黄岩洞处在一个十分巧妙的位置，背山望水，可以说前有照(水)、后有靠（山），左有青龙探水，右有白虎卧滩，天地灵气聚集于此。迎驾将原酒封存入洞，在恒温恒湿的黄岩洞中修养、生息、吐纳，自然陈酿老熟，实现完美升华。

朋友向我们具体介绍说，刚生产出来的新酒比较辛辣暴躁，必需进行贮存才能使新酒的刺激性、辛辣感明显减轻，口味变得柔和醇厚。对此我们也认识到，白酒洞藏是一种由来已久的文化，历来就有“洞中七日，洞外一年”的说法。

走进黄岩洞，我们看到除了可容纳两个人步行的窄路，洞内到处都是盛着酒的大陶坛。工作人员从专业的角度给我们作了讲解，黄岩洞冬暖夏凉，常年基本保持15-21℃与85-90%的湿度，具备冬暖夏凉的微气候特点，适宜的温度避免了酒长期处在高温下酯类物质的水解和香味物质的挥发，又避免了在低温环境下酒体老熟的速度，恒温洞藏兼顾了陈酿速度和酒品质量稳定。

黄岩洞分上下两洞，由主洞、副洞以及若干支洞组成，由于长时间的储存原酒，促使周围洞壁与酒坛长出大量酒苔。陶坛储存的原酒有什么优势呢？我们也从工作人员口中得到答案：陶坛其特有的微孔网状结构与极大表面积保证了容器对酒体的交互滋养。微孔网状结构不仅含有丰富的氧气，而且增加了与酒的接触面，从而使陶坛具有氧化和吸附作用。陶坛将醛类等燥辣物质氧化成酸，进一步生成酯，并吸附掉酒中的异杂味，加速白酒的老熟，陶坛中本身含有丰富的金属离子，对酒中的酯化反应、缩合反应等反应有催化作用，可加速反应的进行，促进白酒的老熟生香。

迎驾贡酒产于绿水青山，藏于绿水青山。相信很多人只要看到这样环抱在山水相间，林木葱茏式的酒厂都觉得新鲜。稀奇的山，快意的水似乎在诉说着迎驾贡酒天生是大自然的孩子，也唯独这些才能淋漓尽致的展现迎驾贡酒的天性。